design a restaurant

Die Retino als Bäckereitheke

2012-01-18T13:55:00.008+01:00

Es hätte uns eigentlich schon früher auffallen müssen. Einige RETINO Vitrinen wurden trotz GN-Bemaßung in Bäckereien als Bäckertheke eingesetzt.

Ab sofort gibt es die Retino auch als Neutralvitrine für die Bäckerbleche 400x600. Die Änderungen zur normalen Retino umfassen einen höheren Glasaufbau und niedrigeren Unterbau und eine kurze Taschenablage. Natürlich in der bewährten Qualität aus Edelstahl.

Gas Pizzaofen oder Pizzaöfen elektrisch. Gas Gaspizzaofen Gaspizzaöfen

2011-03-31T10:48:00.008+02:00

Die Frage Gas- oder Elektropizzaofen: Solange Strom relativ billig war, und die Technik der Gasöfen noch nicht ausgereift, war es allzu einfach auf einen Elektropizzaofen zu nehmen. Alleine die Tatsache, dass Wärmerzeugung aus Strom nie effizient ist, gibt einen zu denken.

Ob der Pizzaofen unter eine Haube gehört, ein Rohr darin führen muss oder nicht, ist leider eine Frage des Geschmacks und zwar der Ämter. Ein Ofen ist eine geschlossene Kammer und im gegensatz zu Herd, Grill oder gar Friteuse gibt es keine heißen Fette die aufsteigen und abgesaugt werden müssen. Einzig die Abgase des Geräts. Diese sind aber nicht mehr als bei einer Gasheizung, folglich reicht eine ordentliche Belüftung des Raumes. Trotzdem lassen sich auch verantwortliche Mitarbeiter in Kommunen machmal nur schwer überzeugen, so dass man auf jeden Fall vor Installation fragen sollte. Dass eine Haube bis auf deren Stromverbrauch nie schaden kann mag stimmen, deren Installation verursacht jedoch Kosten.

Ein Gaspizzaofen sollte nach heutigen Stand der Technik aus Edelstahl gefertigt sein (weil Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter ist), einen Schamottsteinboden haben und idealerweise eine digitale Temperaturanzeige und eine elektrische Zündung. Ein Wärmerückhaltebogen auf der Oberseite ist auch von Vorteil.

Separate Regulierung von Ober- und Unterhitze ist insofern Unfug, alsdass Pizzaöfen im Gegensatz etwa zum Haushaltsherd nur eine geringe Höhe haben.

Bei der Installation wird machmal auf Richtlinien der DVWG GmbH verwiesen, diese folgen europäischen Normen. Wichtig ist, dass ein Gasgerät eine Zertifizierung eines europäischen Prüfinstituts aufweist wie z.B. TÜV Nord, TÜV Austria, IMQ Italien. Sonst können Behörden die Zulassung rechtlich verweigern.

Wikipedia-Artikel über Heiße Theken

2011-03-15T12:12:00.003+01:00

Jetzt gibt es zur Heißen Theke auch einen Wikipedia-Artikel: http://de.wikipedia.org/wiki/Hei%C3%9Fe_Theke

Fleischwolf, gekühlt am besten

2011-01-19T17:25:00.002+01:00

Der Fleischwolf transportiert die hineingelegten Fleischstücke mit einer Förderschnecke durch eine gelochte Scheibe. Ein mehrschenkeliges Messer rotiert um eine Achse und schneidet die bereits zusammengedrückte Masse. Der Zerkleinerungsgrad kann durch die Auswahl der Messer und die Lochgröße bestimmt werden.

Der Förderweg ist durchaus lang, und lang genug als dass es sich lohnt das Fleisch darin zu kühlen und länger haltbar zu machen. Dies überzeugte uns gekühlte Fleischwölfe in das Sortiment aufzunehmen.

Blechumformung

2010-11-30T18:09:00.003+01:00

Das an guten Großküchengeräten verwendete Edelstahl 18/10 zeichnet sich nicht nur durch gute Eigenschaften im Küchenalltag aus, es ist auch besonders hart. Daher waren die meisten Gerätelinien mit Gasherd, Grill, Friteuse auch gekantet (mit vielen Schmuddelecken), sofern sie nicht aus dem weicheren Edelstahl 14/10 gemacht waren.

Mit der neuen Serie PLATINO ist erstmals neues Werkzeug im Bau von Großküchengeräten eingesetzt worden, dass auch bei hoher Härte des Materials gerundete Flächen ermöglicht. Die Technologie wurde auch bei der Wandhaube umgesetzt.

Zwar konventionell im Metallbau, aber nicht minder besonders, die Combi-Dämpfer von Lainox.

Begriffe: Gastronomie

2010-11-30T16:24:00.002+01:00

Der Begriff Gastronomie kommt bekanntlich aus dem griechischen (von γάστρο- Bauch und griechisch νόμος -nomos - Gesetz, Regel).

In deutschen Texten taucht der Begriff erstmals 1876 in einigen Texten auf und beschreibt exakt wie heute das Gaststättengewerbe, wenn auch erstmal nur das gehobene (siehe: G. Wigand: Literarisches Zentralblatt für Deutschland, S.81, Band 27 1876)

Serviettenfalten

2010-11-30T15:49:00.003+01:00

Letze Woche war ich in Wien und habe dort am Abreisetag eine interessante Ausstellung im Hofmobiliendepot über das Falten besucht. Das Serviettenfalten ist eine zwar aufwendige aber doch günstige Geste der Tischkultur in der Gastronomie.

Ein Youtube-Video passend dazu:

Webshop 2.0

2010-11-30T15:37:00.006+01:00

Nach zwei Jahren mit einem einfachen Shopsystem haben wir unsere Website von Grund auf neu konzipiert, und die technischen Möglichkeiten genutzt stärker auf den doch sehr speziellen Bereich der Großküchentechnik einzugehen.

Umgesetzt wurde das neue Projekt von der Webdesignfirma Manhattan-Design.

Umsätze der Gastronomie

2010-10-26T18:32:00.003+02:00

Mögen die Medien über eine Genesung der Wirtschaft spekulieren, die Umsätze in der Gastronomie gingen offenbar zurück. Der Umsatz des Gastgewerbes im August 2010 war real um 2,7% niedriger als im August 2009. Interessant wäre eine detaillierte Erhebung, zumal ich subjektiv den Eindruck habe, dass es auch in der Gastronomie "Wachstumsbranchen" gibt.

Link zum Artikel

Chinaherde und Wokherde

2010-10-26T17:33:00.003+02:00

Sogenannte Chinaherde sind Gasbrenner mit sogenannten Warzenbrenner und direkter Flamme. Erhältlich sind diese in zwei Qualitäten, der einfacheren aus Fernost, sowie in einer ausgefeilteren aus einem Werk in Italien.

Die italienische Variante, welche wir anbieten zeichnet sich durch verschiedene konstruktive Verstärkungen, einem straken Brenner und einem schweren emaillierten Gussring aus. Es sind fast nur chinesische Gastronomen und Chefköche, die auf diese aufwendige Qualität aus italienischer Fertigung wert legen und so manche Wunschvariante, etwa mit Bord für Gewürze bei uns in Auftrag geben.

Heiße Theken

2010-10-14T11:25:00.006+02:00

Die Heiße Theke war lange Zeit nur eine Verlängerung der Fleischereitheke wo eigene Fleischwaren zu Gerichten zubereitet wurden. Heute ist diese warme Theke sowohl in der Speisenausgabe in der Kantine als auch in der klassischen Gastronomie anzutreffen. Zum Einsatz kommen Vitrinen als Bain-Maries (wegen der schonenden indirekten Hitze) und nur noch selten als Wärmeplatten, da dort das Essen schnell antrocknet. Ursache für den Einsatz der Wärmevitrine ist dass der Gast bevorzugt das bestellt was er sieht.

Eine Reihe von heißen Theken bieten wir hier an

Lammgrill / Spanferkelgrill und Hähnchengrill ?

2010-05-04T10:17:00.005+02:00

Ein Spanferkelgrill und ein Lammgrill sind ein und dasselbe Gerät, wobei bei bereits einmaliger Verwendung als Spanferkel das Gerät nicht mehr "rein" ist im religösen Sinn. Diese Besonderheit gilt in der Verwendung zu reskpektieren, wenn man das Gerät beispielweise für eine orientalische Hochzeit einsetzten will. Die Verwendung als Lammgrill ist ohnehin auch in unserem Kontext die häufigere ANwendung, man denke etwa an das Osterlamm.

Der Hähnchengrill ist technisch und baulich verwandt, aber meist etwas kleiner dimensioniert von der Länge, dies gilt bei der Anwendung zu berücksichtigen. Auch unterscheiden sich die Halterungen auf dem Spieß. Nichts ist unmöglich und so mancher Hähnchengrill wurde mit ein bischen Improvisation schon für das eine oder andere Lamm verwendet. Anbei zwei Videos, das erste unser Lammgrill /Spanferkelgrill der Serie AGNELLA und das zweite unser Hähnchengrill der Serie ROTIS. Beide gibt es als Elektro- und als Gasversion, zweitere für Propan- oder Erdgas eingestellt.

Osterlamm auf einem AGNELLA

Hähnchengrill ROTIS auf einem Maifest

Gasfriteuse oder Elektrofriteuse?

2009-09-10T12:31:00.008+02:00

Bis vor nicht allzu langer Zeit war die Gasfriteuse nur etwas für die mobile Gastronomie wie Catering, Imbiss etc. Vereinzelt wurden Gasfriteusen auch dort eingesetzt wo das Stromnetz oder die Haustechnik Probleme bereiteten. Somit gehörte die Friteuse zu den wenigen Geräten, die lieber in der Elektroversion gekauft wurden und dies hatte einen Grund. Jede Gasfriteuse verrußt und verschmutzt mit der Zeit, so dass Brenner wenig Leistung liefern.

Einer unserer Hersteller bestand darauf, dass auch Gasfriteusen langfristig problemlos betrieben werden können und entwickelte ein neues Brennersystem mit einer herausnehmbaren Wanne und vollkommen abgekapselten Brennern. Und damit keine Zweifel an der Funktion bestehen, garantiert er ein schnelles Aufheizen von 20°C auf 190°C in nur 8min!

Unser Beitrag zu der Idee ist, das Gerät so billig wie nur möglich anzubieten um es nicht nur zu einer Alternative für Gasfriteusen sondern auch für hochwertige Elektrofriteusen zu machen: Die Einzelfriteuse und die Doppelfriteuse.

Bundestagswahlen auch etwas für die Gastronomie

2009-09-10T12:22:00.003+02:00

Ohne zu wissen, wie Lokale an Wahlwochenenden besucht werden, so hat die Bundestagswahl auch direkt mal was mit der Gastronomie zu tun. Die FDP setzt sich für eine Steuersenkung in der Gastronomie aus, und zwar von 19 auf 7 Prozent. Meine Meinung: Kann nicht schaden, abder den Löwenanteil davon werden leider die Fast-Food-Ketten bekommen. Der Gesetzesvorschlag hätte so oder so etwas ausdifferenzierter sein müssen.

Hier ein Link dazu

In Düsseldorf kam es sogar zu einer Demonstration von 400 Wirten: Link

"Mr. Baguettkov"..."Michail Baguettski"

2009-08-27T11:45:00.002+02:00

Das Anbieten von eines warmen Bauguettes mit Salat, Salami etc. ist nichts neues und findet sich vorallem in der Francise-Gastronomie recht häufig. Ist das Konzept nicht schon ähnlich genug, so finden sich auch gleich zwei davon mit gleichem Namen, nämlich Mr. Baguettkov und Michail Baguettski. Welche russische Namensendung zu erst da war weiß ich nicht, den Namen des anderen dann zu kopieren war aber nicht die beste Wahl.

Ich selbst habe eine Filiale besucht, ich weiß nicht mehr von welchem von beiden und war etwas enttäuscht. Eine alte überdimensionierte Feinkost-Vitrine wo eigentlich eine Kühl-Vitrine hätte hingemusst, bunte rot-rosa-hellgrüne Wände ohne ein Bild oder irgendetwas und eine Bedienung die einen kalt lässt. Dafür war das Sandwich warm und das Experiment die Version Preiselbeer-Camembert-Version zu nehmen hatte sich gelohnt. Das Essen war gut, die Identität des Gastronomiekonzepts schwach. Schade!

Bain Marie, Bagno Maria, oder Balneum Mariae

2009-08-26T15:40:00.013+02:00

Die Erfindung wie auch der Name geht angeblich auf Maria die Jüdin zurück, die zwischen dem 1. und 3. Jahrhundert in Alexandria lebte und einen doppelwandigen Wassertopf (Simmertopf) zum langsamen Erwärmen von Substanzen entwickelte. Im schwäbischen Sprachgebrauch wurde dies zum Bemerie. Im Tischlergewerbe findet sich der "Marientopf" als doppelwandiges Wasserbad zum Warmhalten des Warmleims (Knochenleim) (Quelle: Wikipedia-Artikel) Einst hieß das Bain-Marie auf deutsch "Marienbad", aber wie so häufig ist der deutsche Begriff in Vergessenheit geraten.

Das Bain-Marie wird in der Gastronomie nicht nur zum Erwärmen von Speisen (Elektro Wasserbad) eingesetzt, was die traditionelle Anwendung ist sondern vorallem zum Warmhalten von Speisen, etwa in der Speisenausgabe und hier vorallem in Form einer Vitrine (Heiße Theke, Wärmetheke).

Wir bieten diese von der kleinen Tischvitrine bis zu ganzen Speiseausgabelinien an. In die Vitrinen passen die gängigen GN-Behälter ("Gastronorm"). Was wir nicht anbieten sind die kleinen Billig-Tisch-Bain-Maries, die zumeist aus chinesischer Fretigung stammen, da wir nur mit europäischen Herstellern zusammenarbeiten, die wir selbst kennen und wir für deren Qualität wir verbürgen können.

* Siehe: Die Bain Marie Vitrinen Linea auf unserem Webshop

Umsätze in der Gastronomie, was nun + oder - ?

2009-08-26T15:13:00.004+02:00

Die FAZ berichtet heute in der Onlineausgabe, dass sich die Gastronomie in der Rezession befindet und einen preisbereinigten Umsatzrückgang laut Dehoga für das erste Quartal 2009 von 6,8 Prozent zu verzeichnen hat Quelle: Artikel der FAZ vom 26. August 2009

Am selben Tag berichtet das Nachrichtenportal MVTicker von steigenden Umsätzen in der Gastronomie Mecklenburg Vorpommerns, wenn auch nur real von 1,8% und bezieht sich auf das Statistische Amte (des Landes?). Quelle: Artikel des MVT vom 26. August 2009

Mein Fazit ist nicht solchen Statistiken zu trauen und eher auf das zu vertrauen was unsere Kunden uns berichten.

Lavasteingrill

2009-07-13T15:06:00.005+02:00

Man erinnere sich: Ende der 1980er Jahre wurde der Lavasteingrill als saubere und gesündere Alternative zum beliebten Holzkohlengrill eingeführt. Ein Vorteil verglichen zur Bratplatte ist die schonendere Hitze.

Leider unterlagen sie einer Mode, die Vorbei zu sein scheint. So wird mittlerweile sogar behauptet sie seiene kostspielig, wegen des Verbrauchs an Steinen (in der Berliner Morgenpost, Link). Dabei halten die Steine wirklich sehr lange! Was bleibt sind die, die die Vorteile zu schätzen gelernt haben.

Großküchen-Wartung im TV, wir auf RTL 2...

2009-07-08T20:44:00.004+02:00

Wir schauen kaum fern, umso mehr überraschte es uns einen Anruf von einer TV.Produktionsfirma zu bekommen. Zur Sendung "Die Kochprofis - Einsatz am Herd" haben wir die Geräte des Restaurants Al Camino in Offenbach gewartet und sind so ohne Absicht ins Fernsehen gekommen.

Unser Auftritt oder vielmehr die Wartung der Geräte nebst anschließender Kochsendung war am 8.6. 2009 auf RTL2 zu sehen

Das Labor nennt sich Restaurant

2008-10-06T10:08:00.006+02:00

Die Universitätskantine in Wageningen/NL wurde zu einem Esslabor umgestaltet. Während die Presse von einem Big-Brother Restaurant tönt, entpuppt sich die Instattaltion schnell als schnödes Usability Lab (also um einen Raum in dem das Verhalten der Nutzer getestet wird, um Produkte entsprechend anzupassen). Solche Labors sind nichts neues. Ich selbst hatte die Möglichkeit mal das Siemens-Usability Lab zu besuchen, wo Fachleute vorgeführt bekame, wie ihre Produkte im Feldversuch funktionieren. Was wirklich neu ist, ist von einem Restaurant zu sprechen. Nachdem sich längst auch McDonalds als Restaurant bezeichnet, dürfte die Vereinnahmung des Begriffs durch die Forscher der nächste Tiefpunkt sein.

Ein Blick auf die Website lohnt trotzdem:

Website des "Restaurant der Zukunft"

Neuer Webshop

2008-10-04T12:46:00.006+02:00

Seit 2 Jahren betreiben wir einen Ebay-Shop. Bedauerlicherweise ändert Ebay häufig die Einstellungen, so das unsererseits ständig Anpassungen vorgenommen werden müssen. Gleichzeitig ist das Verlinken (etwa zu Herstellerseiten) nicht erlaubt. Aus diesen Gründen haben wir jetzt die Investition getätigt, zusätzlich einen Webshop zu gründen. Dieser fungiert gleichzeitig als unsere Website und ist unter www.aerdt.de abrufbar.

Fusion GIF und aerdt

2008-10-03T22:45:00.005+02:00

GIF Gastronomietechnik hat zum 1. Oktober alle Aktivitäten der aerdt gastronomietechnik übernommen. Ab sofort wird daher der neue Name des Unternehmens aerdt gif gastronomietechnik lauten. Alle Rechte und Pflichten bleiben gewahrt.

Billig-Geräte: Das Dilemma des Großküchenhändlers

2008-07-01T11:10:00.008+02:00

Wir bekommen häufig von Großhändlern Geräte angeboten, die extrem günstig sind, so etwa Saladetten für unter 300,-€ oder Tisch Bain-Maries, die im niedrigen zweistelligen Euro-Bereich liegen. Diese tragen nur den Namen eines Importeurs ohne einen Hinweis auf einen den Ursprung oder gar einen Hersteller, und dieser ist meist China.

Man würde meinen dies wäre eine Chance in Zeiten wo alles nach billig-billig schreit. Wir könnten eine Werbeaktion machen günstig verkaufen und gleichzeitig viel verdienen. Aber wir machen es nicht! Ich habe selbst miterlebt wie bei einem Kunden ein Servierwagen aus chinesischer Produktion (gekauft in einem Cash & Carry Großmarkt) vollbeladen einknickte, sowie eine Saladette die im Hochsommer einfach streikte. Unsere Kundenbeziehungen sind zu persönlich, als das wir ein solche Dinge anbieten und ein Risiko eingehen könnten.

Was wir machen ist gute und günstige Geräte mit unseren Herstellern zu diskutieren und zu realisieren. Der Ausfall eines Gerätes womöglich verkauft und versendet 800 km weit, darf bei uns nicht vorkommen. Es erfüllt uns ein bischen mit Stolz z.B. einen Lavasteingrill, eine Bain-Marie Vitrine oder eine Fischvitrine im Angebot zu haben, die qualitativ weit oben sind und gleichzeitig preislich sehr fair. Reich werden wir damit nicht, aber wir können davon und damit leben.

Auto statt Ausgehen

2008-07-01T10:53:00.003+02:00

Während der Bierkonsum in Deutschland mit 114 Litern Bier und Hochprozentiges mit sechs Litern durchaus stattlich sind, kommen auf die Gastronomie nur 3% der Konsumausgaben. Damit ist Deutschland Schlusslicht. Am anderen Ende der Skala befindet sich Griechen, Spanier und Portugiesen die fast jeden 10. Euro in der Gastronomie ausgeben. Die Automobilindustrie mag hierzulande über geringe Autoverkäufe stöhnen, nach wie vor ist Deutschland Spitzenreiter bei den Autoverkäufen.

Quelle: Thüringer Allgemeine und Eurostat

Bestellen per SMS oder Email im Restaurant

2008-06-25T10:58:00.004+02:00

Das Bestellen von Speisen an einen Bestellservice per Email oder Online-Formular mag eine praktische Sache sein. Einen entsprechenden Service für ein Restaurant anzubieten hingegen ist eher zweifelhaft. Wo soll der Vorteil sein, wenn der Kunde das Riechen, Sehen oder wenigstens die Atmosphäre des Lokals nicht mitbekommt? Damit wird ein Restaurant und sei es nur ein Schnellrestaurant zur Lebensmittelfabrik degradiert.

Weinbar, nichts für kleine Gastronomiekonzepte

2008-03-11T21:32:00.003+01:00

Ich kenne in Frankfurt einige Lokale, die die Weinauswahl zum Aushängeschild ihres Lokals gemacht haben, und das Angebot an Speisen in den Hintergrund haben treten lassen.

Weine statt Speisen?
Ein Lokal in Wiesbaden ging weiter, es firmiert als französische Weinbar und hat das Speisenangebot auf weniger als ein halbes Dutzend Speisen reduziert. Nun ja unsere Vorfahren haben ja auch kein reichhaltiges Speisenangebot gekannt, und ein gutes Gericht wäre besser als fünfzig schlechte. Sowohl die Käse-Schinkenplatte als auch der Flammkuchen konnten noch als Hausmannskost durchgehen, aber der Anspruch an Weinen konnte kaum punkten. Ich hätte erwartet das man mir in einer Weinbar suggeriert, das seltene erlesene kennenzulernen, die Tropfen die selbst den Kenner überraschen und eine Auswahl, die jede Edelrestaurant-Weinkarte toppen würde. Die Weine waren aus zwei drei Jahrgängen und eine Beschreibung fehlte, so das ich nach Zufall auswählte.

Kantineninterieur auf Flurgröße
Das Kantinengestühl und die Enge waren ein Widerspruch, aber ich konnte dem nichts abgewinnen. Wir waren die einzigen Gäste und der Inhaber drängte uns uns ans Schaufenster zu setzen, es sei wärmer dort. Das ist ok. da mache ich gerne mit, aber das der Tisch fasst an der Theke war und die Person just an dieser Ecke stand das störte mich, die einzige Zeit alleine mit meiner Begleitung war als er in die Küche ging. Schade

Rauchen

2008-03-11T21:24:00.003+01:00

Bekannt sind die Klagen der Gastronomen, das des Rauchverbot zu Umsatzeinbußen geführt hat, und sie sind wirklich die Leidtragenden, wenn ihre Kunden das Qualmen dem Besuch eines Lokals vorziehen.

In diesem Zusammenhang erzählte ein Gastronom von einer Kuriosität. Er habe die Anzahl seiner Kunden verdoppelt, wenn auch nicht den Umsatz. Das Lokal ist ein kleines griechisches Studenten-Restaurant in Marburg. Die Kunden verweilten einst zu lange so das zur Stoßzeit Kunden keinen Platz fanden. Jetzt bleiben die Kunden kürzer und verzichten auf ein zweites Bier, dafür werden die Tische durchschnittlich von mehr Personen besucht.

AVEQ-Gastro (Unser Ebay-Shop)

2008-03-10T17:30:00.003+01:00

Seit etwa 2 Jahren haben wir einen Ebay-Shop in dem wir Großküchengeräte verkaufen. Dieser hat zu zahlreichen Kontakten und neuen Kunden geführt. Ein Teil der beliebtesten Angebote wollen wir zukünftig auch hier anbieten, auch die Jubiläumsangebote aus dem Jahr 2007 werden zukünftig hier zu finden sein.

Link: AVEQ-Gastro (unser Ebay-Shop)

Vitrinenspecial #2:Fischvitrinen

2008-03-10T17:26:00.005+01:00

Die Fischvitrine kann auch als Differenzierungsmerkmale in der gehobenen Gastronomie eingesetzt werden. Ich persönlich kenne aber nur wenige Beispiele wo eine Fischvitrine über lange Zeit erfolgreich eingesetzt wird.

Das größte Problem scheint die Verunsicherung des Kunden, die auf Unkenntnis zurückzuführen ist. Mit einem Fleischgericht fühlt sich der Gast auf der sicheren Seite.

Die Fischvitrine des griechischen Restaurants Kyma in Atlanta/USA dient als "Lehrpfad". Der Kellner bringt den Gast an die Vitrine und erklärt ihm die verschiedenen Sorten und deren Eigenschaften. Serviert wird aber Fisch aus der Küche.

Artikel im Web #2, "Bauernhofgastronomie"

2008-02-24T15:45:00.002+01:00

Artikel in der NZZ

Vitrinenspecial #1:Vitrine als Blickfang

2008-02-24T15:27:00.019+01:00

Die geneigte Präsentationsfläche der Vitrine steht auf einen rechteckigen Sockel aus Edelstahl. Besonders beliebt ist die Fischvitrine als Eyecatcher in exponierter Lage. Das Fischrestaurant ocean's corner präsentiert in der Vitrine die besten Fische direkt am Eingang.

Die Virine bieten wir auch in unseren Webshop an: www.aerdt.de fischvitrine sardus

Klangkörper

2008-01-05T13:12:00.000+01:00

Gestern bin ich mit Freunden ins O-Ton in der Bergerstraße gegangen. Nicht das es unsere erste Wahl gewesen wäre, aber es war die einzige Bar in der Gegend, wo noch ein Tisch frei war.

Akustik
Wenn man auf Minimalismus im Interuerdesign setzt, dann muss man davon ausgehen, dass das wenige was übrig bleibt in den Mittelpunkt rückt, und was hier zu sehen war war alles andere als vorteilhaft. Diese Leere hatte einen dramatischen Nebeneffekt, die Akustik war grausam. Was normalerweise Hölzer, Gardinen, Bilder, Pflanzen etc. an Schall schlucken bekamen nun die Gäste ab. Man sprach gereizt laut und konnte seinen Gegenüber kaum verstehen, und das bei kleinen Tischen! Kurioserweise trägt das Lokal den Namen O-Ton

Ohne mir große Kochkünste anmaßen zu wollen, schien mir die Schiefertafel ein jämmerlicher Spiegel der Tiefkühltruhen gängiger Großmärkte: "Mozarella-Sticks"; "Gebackener Camembert mit Preiselbeeren" und "Wiener Schnitzel".
Meine Bekannte an unserem Tisch, die gelernte Köchin ist, bestätigte diesen Verdacht.
So überraschte es mich nicht, dass auch mein Pfefferminztee nicht aus frischen Blättern zubereitet wird (wie es sich seit einigen Jahren etabliert hat) sondern eine Tasse mit beiligendem Beutel war...

Es mag sein, dass um eine Bar in der Berger Straße wirtschaftlich erfolgreich zu führen, nicht viel notwendig ist. Ich bin mir aber sicher, dass bei ein bischen mehr Mühe dieses Lokal für mehr Menschen erste Wahl in dieser Straße sein könnte....

Vom Mini-Luxusrestaurant zum Edel-Imbiss

2008-01-04T13:57:00.001+01:00

In der großen Eschersheimer Landstraße in Frankfurt befand sich das Chez Michel. Das Lokal liegt nur unweit der Hauptwache in zentraler Lage und ist ausserordentlich winzig (etwa 20 Sitzplätze). Die hohe Mieten und das Verhältnis Personal zu Gästen hatten mehr oder weniger sein Schicksal als Luxusrestaurant besiegelt. Michel, der Koch und Eigentümer, ein fanatische Korse war eher ein Philosoph und stellte quasi die Corporate Identity des Lokals dar. Ich glaube die Gäste (darunter viele Prominente) gingen nicht der Austern oder der Weine wegen hin, sondern einzig wegen seiner dialektischen Erzählungen, die er immer kurz hielt. Das Lokal übernahm Viktoria, die es ebenfalls erfolgreich weiterführte, ohne die Inszenierungen von Michel und das Konzept ging wieder auf (leider hat Sie sich zur Ruhe gesetzt und ist zu Ihrem Mann nach Düsseldorf gezogen).

Das Lokal wurde von einem Koreaner übernommen, der früher in Deutschland lebte und nun wieder zurückgekehrt ist. Das Interieur und die Musik sind subtil und sehr gelungen, die Preise sind moderat, so dass ich als Großküchenhändler zum ersten Mal wage dort groß Leute einzuladen, (auch wenn bereits die zwei Vorbesitzer unsere Kunden waren). Bei sechs Hauptgerichten und zwei Vorspeisen hatten wir bereits einmal die ganze Speisekarte bestellt (!) ebenso alle Teesorten. Es hat gut geschmeckt, aber große Überraschungen werden wir in kulinarischer Art und Weise dort nicht mehr erleben, wenn sich die Karte nicht ändert.

Das Lokal ist mit 8-10€ das wohl günstigste koreanische Lokal in Frankfurt. Ich wage aber zu beweifeln, ob dieses preisbewusste Konzept aufgeht. Zu Exklusiv und zu klein die Lage, zu billig sind die Preise und zu gering die Auswahl. In Anbetracht, dass das Interieurdesign überzeugt, hoffe ich, dass sich vielleicht was ändert.

Als wir dort saßen, sind Passanten mehrmals stehengeblieben und haben die Leuchtreklame angeschaut.

Gestaltung von Speisen

2007-10-19T23:24:00.001+02:00

Ein Buffet als Wiese arrangiert

Die Molekularküche

Cafés in Prag: Zwei gegensätzliche Zielgruppen

2007-10-04T17:00:00.000+02:00

Bei Prager Kaffeehauskultur denkt man vorallem an Namen, die mit Literatur in Kontext stehen: das Louvre, wo Kafka und Capek verkehrten (ebenso Einstein), das Union wo Hasek und ebenfalls Kafka, sowie das Arco mit Franz Werfel, Oskar Baum, Egon Erwin Kisch und Alfred Fuchs. Ein weiteres das Slavia mit Jaroslav Seifert und Ota Filip.

Louvre
Unvoreingenommen von der Anzahl der Namen, oder der ausgelegten Zeitungen besuchte ich das Louvre, vorallem deshalb weil ich Müde war und mich nach einer Tasse heißer Schokolade sehnte. Es liegt in einer Querstraße am Ende des Wenzelsplatzes, dort wo die Besucherströme sich in die Gassen verzweigen, im ersten Stock eines Geschäftshauses. 1902 eröffnet hat sich das Interieur nicht verändert, Stuck und ornamentale tiefrote Tapeten domonieren den großen zweigeteilten rechteckigen Saal. Die rechteckigen Zweiertische sind sehr tief und schmal, und eher zum Dinieren geeignet (auch wenn keiner dort ißt). Ich habe Mühe mich mit meiner Begleiterin zu unterhalten, obwohl ich gerne zurückgelehnt sitze, muss ich mich vorbeugen. Die Heiße Schokolade wird in einer kleinen Tasse serviert, (fast in der Größe einer Espressotasse), was sich nicht gut aus den Preis auswirkt, im gegenteil. Lobenswert ist die gutgestaltete Karte und ein kleiner Block mit Bleistift in einem verchromten Ständer auf dem Tisch. Von dem Cafe bin ich trotz des guten Service enttäuscht, aus dem einfachen Grund, weil mir die anderen Gäste nicht gefallen: Allesamt Touristen, die Karten ausbreiten, Fotos von der Kamera löschen und nur Pause machen, um danach weiterzuziehen. Von der Einrichtung ein Café, aber von der Stimmung ein Wartesaal wie auf dem Flughafen. Die Prager Caféhauskultur dürfte mittlerweile anderswo stattfinden, ich begebe mich am nächsten Tag auf die Suche.

Indigo
Das Café habe ich nur aufgrund seiner Gäste ausgesucht: Musiker, Studenten aber auch Geschäftsleute scheinen hier her zu kommen. Es gibt kostenloses Wi-Fi Internet (wie in vielen Lokalen der Stadt, aber selten in Cafés), die Einrichtung besteht aus tschechischen Designklassikern, namentlich Thonet-Stühlen und alten Stahlrohrmöbeln. Das Lokal füllt sich nach 18.00, bis dahin sind nur 4 -6 Tische besetzt, was in diesem riesigen Saal kaum auffällt.
Die Lage ist zentral, aber in einer unbelebten Seitenstraße, deshalb läuft das Lokal vorallem mit Stammkunden, die auch die niedrigeren Preise schätzen dürften.

Foto: Das Café Indigo

Kuriositäten-Restaurant

2007-09-20T19:31:00.001+02:00

Oft liest man in der Presse von irgendwelchen Restaurants, die mit einem kuriosen Angebot oder einem kuriosen Interieurdesign Aufmerksamkeit erregen, so ist das Toilettenrestaurant in Taipeh zur Zeit die angesagteste Touristenattraktion. Für einige Jahre war das Pharmacy von Damien Hirst in London als Szenelokal äußerst erfolgreich.

Im Raum Frankfurt profilieren sich zur Zeit eine Imbissbude mit Extra-extra schafen Würstchen und ein Lokal mit Megaportionen (erste hat bereits eine Filiale).

Die Frage ist, was bleibt wenn die Aufmerksamkeit weg ist, und jeder den Geck kennt? Ich wage zu bezweifeln, dass eine mittelfristige Nachfrage nach solchen Geschäftsmodellen vorhanden ist. Die einzige Hoffnung ist der Betrieb ammortisiert sich bevor das Interesse verschwindet.

Photo: Pharmacy (2001)

Küchenwerkzeuge #2

2007-09-05T13:58:00.000+02:00

Gastronorm

Das GN-Maß (Normen: EN 631-1 oder DIN 66075) hat sich über Europa hinaus als Maß von Behältern durchgesetzt, eingeführt wurde es zum ersten Mal 1964 vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) und dem Schweizer Hotelierverein.

Grundlage ist der Behälter GN 1/1 ("ein-eintel") mit dem Maß 530 x 325mm. Dieser wird halbiert oder gedrittelt und so ergeben sich folgende Aussenmaße:

2/1 GN (650 x 530 mm)
1/1 GN (530 x 325 mm)
1/2 GN (325 x 265 mm)
2/3 GN (354 x 325 mm)
1/3 GN (325 x 176 mm)
1/4 GN (265 x 162 mm)
1/6 GN (176 x 162 mm)
1/9 GN (176 x 108 mm)

Weiterhin gibt es verschiedene Tiefen, und für manchmal auch Varianten aus Lochblech und mit geprägten Noppen. Meistens sind die Behälter aus Edelstahl 18/10, selterner aus PP (Polypropylen) oder Keramik.

Wichtig: Am besten man entscheidet sich entweder für das Halbieren oder das Dritteln, so ist die Kombinierbarkeit der Behälter größer.

Artikel im Web #1

2007-09-05T13:01:00.001+02:00

Der Besuch einer Kantine stellt im Gegensatz zum Restaurantbesuch zumeist einen Zwang dar.
Was das Café für den Flirt ist, ist die Kantine für die Karriereleiter, glaubt man einem Artikel der FAZ:

„Beim Essen können ambitionierte Mitarbeiter Kontakte aufbauen und pflegen, sowohl zu Vorgesetzten als auch zu anderen Abteilungen“, weiß Monika Scheddin, die Autorin des Ratgebers „Erfolgsstrategie Networking“. Das Betriebsrestaurant ist aber ein zweischneidiges Messer. „Ich stehe nirgends so unter Beobachtung wie in der Firmenkantine“

Link zum Artikel

Interieur #7

2007-08-31T18:32:00.000+02:00

CHECKLIST INTERIEURDESIGN (Liste wird erweitert)

1. Bühne: Unauffällig soll das Interieur die Bühne der Gastronomischen Inszenierung sein, und keinesfalls die Aufführung selbst. Es ist Bestandteil einer Corporate Identity

2. Standbein: Das Interieur ist neben der Küche das zweite Standbein des Restaurants. Die erweckte Erwartung muss aber in der Küche erfüllt werden.

3. Licht: Abwechselung durch Beleuchtungsvaranten (ein Dimmen des Lichts reicht nicht)

4. Klangbild: Genug Flächen schaffen, die Klang absorbieren (Lochblech, Holz, Pflanzen). Laute Lokale stören die Kommunikation der Gäste.

5. Pflege: Der Gast mag Interieurs die regelmäßig geflegt werden: Wände steichen, Bilder austauschen etc.

Betriebe #2

2007-08-23T14:30:00.001+02:00

Hotel de Goudfazant, Amsterdam

Es handelt sich entgegen des Namens nicht um ein Hotel, sondern um ein Restaurant das in einer ehemaligen Hafenhalle untergebracht ist.
Szenebars und Restaurants in ehem. Industriehallen unterzubringen ist nicht neu, bereits ein Restaurant am Tellplatz in Basel setzt dieses Konzept erfolgreich ein. Umso bemerkenswerter ist dafür hier die Ausführung. Naturbelassene Baustoffe und Halbzeuge suchen nicht den Konflikt zum Interieur, sondern bestärken den Eindruck man speise in einer Lagerhalle.

Links:
Blog über das Goudfazant
Webpage des Goudfazant

Interieur #6

2007-08-23T11:45:00.001+02:00

Raumteiler

Eine Bildergalerie von einigen Raumteilern (bitte klicken und etwas warten):

Raumteiler

Küchenwerkzeuge #1

2007-08-22T12:51:00.001+02:00

Die Erfindung von Combi-Dämpfer, Heißluft-Ofen und Co.

Wie viele andere Dinge verdanken auch diese Geräte ihre Existenz Extrembedingungen. Die Firma "Burger" stellte Flugzeugküchen her. Der für die Bereitung warmer Speisen im Flugzeug notwendige Auftauvorgang war 1955 ein unlösbares Problem, man experimentierte mit Luftumwälzungen und Wärmeverteilung. Paul Sauer und zwei Mitarbeiter hatten nur zwei Wochen Zeit das Problem der erlaubten max. Aussentemperatur von 47°C am Gerät und die ungleichmäßigen Wärmeverteilung traditioneller Öfen zu lösen. Die Lösung war der Einsatz eines Gebläses, das die Wärme verteilt. Somit war der Heißluftofen geboren. Auch der Heißluftdämpfer ("Convectomat") wurde von Paul Sauer als Gebrauchsmuster angemeldet.
Die Bedeutung dieser Erfindungen wurde damals unterschätzt, eine Haushaltsversion, die 15 Jahre später auf den Markt kam, war zu teuer und floppte. Einige Großküchenhersteller nahmen das Prinzip auf, und profilieren sich als Experten auf diesem Gebiet.

Wir haben zwei Hersteller in unserem Sortiment: Die mittelpreisigen Öfen von UNOX, und die sehr hochwertigen LAINOX aus der ALIGroup (die in Italien sogar die meistverkauften sind).

Größe des Lokals

2007-08-22T12:36:00.001+02:00

Als mein Vater sein erstes Restaurant gründete, bereitete er sich lange darauf vor. Eine Sache schien später das Konzept zu bedrohen: Das Lokal war mit 35 Sitzplätzen zu klein! Während am Ende der Woche Kunden keinen Tisch fanden und wieder gingen, war das Lokal am Anfang der Woche fast leer. Kein Angebot konnte diese Gewohnheit der Kunden umstimmen. Das mittelpreisige Angebot kam gut an aber brauchte einfach mehr Sitzplätze.

Umgekehrt können zu viele Sitzplätze auch negativ sein. Stellen Sie sich nur vier besetzte Tische in einem 150 Sitzplätze-Lokal vor. Auch das beste Angebot wird diese Gäste dazu bewegen dieses Lokal nicht wieder zu besuchen.

Das Chez Viktoria im Zentrum Frankfurts kommt mit wenigen Sitzplätzen aus, denn die äußerst exklusive Küche richtet sich an ein kleines Publikum aus Prominenz und Feinschmeckern.

Ungewünschter Warenverkehr

2007-08-21T23:49:00.000+02:00

"Vetrauen ist gut, Kontrolle ist besser" sagte schon Lenin (der schon selbst einmal die Zeche im Hofbräuhaus geprellt hatte).

Ein allgemeines Problem in der Gastronomie ist der Verlust von Waren und Inventar. Das Restaurant ist kein Hochsicherheitstrakt und kein Media-Markt mit gesicherten Waren. Leicht können hier Dinge verschwinden:

Der Kunde mag schwere Aschenbecher, weiches Toilettenpapier und schöne Pfeffermühlen, auch für zu Hause. Wenige Wochen nachdem mir ein Gastronom stolz seine neuen Aschenbecher zeigte, die er auf einer Messe entdeckt hatte, war sein Vorrat aufgebraucht.
Ein Koch sagte mir mal, er habe seit dem er arbeite, nie was zu Essen gekauft, und es fehle ihm an nichts. Er könne sogar zu Hause ohne weiteres ein Menu für 6 Personen anrichten.

Interieur #5

2007-08-21T23:38:00.000+02:00

Holzklasse
Immer wieder sieht man in guten Lokalen ungepolsterte Stühle und Bänke. Der Irrtum wird später mit einigen rutschigen Sitzkissen zu kompensieren versucht.

Niemand sitzt gern lange auf hartem Gestühl. Holzbänke oder Hocker drücken die Preisvorstellung auch im Puristenlokal!

Pflege

2007-08-21T23:27:00.000+02:00

Auch wenn wir etwas aus Gewöhnung nicht mehr sehen, der Gast sieht alles!

Deshalb hört die Arbeit an Details nie auf. Der Kunde merkt sofort, wenn ein Standart nicht gepflegt wird: Unsaubere oder keine regelmäßigen Malerarbeiten, tote Blumen, beschädigte Einrichtungsgegenstände bis hin zu unpolierten Gläsern und speckigen Speisekarten.

Details geben dem Gast Sicherheit über den Betrieb des Lokals und der Qualität seiner Speisen.

Allgemeines #3

2007-08-20T18:19:00.001+02:00

Kosten der Gründung
Die Kosten für die vollkomene Neueinrichtung eines Lokals und aller Ausgaben wie Genemigungen liegen bei 1500- 3000€ pro m² (Quelle: Terence Conran) . In Städten dürfen die Kosten höher sein, da Restaurants hier kleiner sind und Genemigungen teuerer, auf dem Land prinzipiell niedriger.

Was oft unterschätzt wird: Wenn ein Restaurant nicht mit einem großen Anteil an Laufkundschaft arbeitet, kann es durchaus einige Monate dauern, bis sich der gute Ruf rumgesprochen hat, und das Restaurant Gewinne abwirft. Man sollte also auch damit rechnen, hierfür eine finanzielles Polster zu behalten.

Speisekarte

2007-08-20T14:41:00.000+02:00

Vor der Eröffnung eines Restaurants, ist es wichtig die Speisekarte zu planen. Es lohnt sich, Neuland zu betreten. Nur weil einige Restaurants in der Umgebung mit Aufläufen oder Cross-Overküche erfolgreich sind müssen diese Gerichte nicht alle Gäste mögen. Gestalten Sie eigene Gerichte.
Zusammen mit dem Koch oder befreundeten Gastronomen sammeln wir potentielle Gerichte. Wir dikutieren über Trends beim Essen und schreiben eine lange Liste mit Gerichten. Die Kombinierbarkeit der Zutaten und der Preis werden eine wichtige Rolle bei der Auswahl spielen. Spüren Sie neue Zutaten auf, was gibt es aus Ihrer Heimat hier nicht, was hat Ihnen bei Reisen gut gefallen? Am Ende muss ein klares Profil entstehen, die Speisekarte soll so geschlossen und stimmig sein wie ein gutes Buch. Meiden Sie Allerweltsgerichte in durchschnittlicher Qualität, auch wenn es Gäste gibt die sich damit sicher fühlen.

Im folgenden Webalbum finden Sie einige Bilder und Informationen zur grafischen Gestaltung von Speisekarten (bitte klicken und etwas warten):

Speisekarten

Interieur #4 Das Licht

2007-08-19T18:53:00.000+02:00

Die Qualität des Lichts ist für ein Restaurant von Bedeutung und kann es wesentlich verändern. Idealerweise bietet ein Lokal bis zum Mittag eine kühle Frische und abends eine warme Geborgenheit. Der häufigst angewandte Trick ist das Dimmen des Lichts. Idealerweise gibt es verschiedene Lichtquellen die Wechseln. Indirekte Beleuchtung und Spots können abends Akzente setzen, tagsüber etwa wenn es bewölkt ist, oder am späten Nachmittag wünscht man sich eine Beleuchutung die ein bischen das Tageslicht simuliert und einem einen längeren Tag suggeriert.

Interieur #3 Der Tisch

2007-08-19T17:43:00.000+02:00

Die Größe und Anzahl der Tische bedacht festzulegen. Auch das Platzangebot des Gastes berücksichtigen.

Im folgenden Webalbum finden Sie einige Bilder zu Tischen (bitte klicken und etwas warten):

Tische

Küche #4

2007-08-19T17:28:00.001+02:00

Aufbewahrung und Frischehaltung
Fisch und Milchprodukte benötigen zur Kühlung eine Temperaturzone, Gemüse und Fleisch eine weitere. Dies ist insofern wichtig, da eine Beachtung dieser Regel, die Lebensmittel länger frisch hält.

Während früher zur längeren Aufbewahrung Tiefkühlschränke reichten, nimmt heute die Vakuumverpackunsmaschine und der Schockfroster an Bedeutung zu. Gründe sind die gestiegenen Kosten der Lebensmittel, die ein häufigeres Wegwerfen auf lange Sicht unwirtschaftlich machen.

Allgemeines #2

2007-08-19T17:09:00.001+02:00

Von Innen nach Aussen, die räumliche Aufteilung
Jemand der zum ersten Mal ein Restaurant gestaltet, würde vermutlich bei den Tischen und Stühlen um sich Schritt für Schritt zur Theke und dann zur Küche vorzuarbeiten. Das wäre ein großer Fehler, selbst wenn die Wände die Küche bereits räumlich festgelegt haben.

Sinvoller ist es von Hinten zu Beginnen. Idealerweise hat der Wirtschaftsbereich (und dazu zählen Bar und Toilette dazu) einen räunlichen Anteil von 50%. Dennoch gibt es Typen die Abweichen, eine Pizzeria oder eine reine Bar kommen mit deutlich weniger Wirtschaftsfläche aus als ein Restaurant.

Lage #2

2007-08-19T14:52:00.000+02:00

"Wenn der Prophet nicht zum Berg geht, geht der Berg zum Propheten"
Ein Restaurant ist nicht immer an eine gute Lage gebunden, die schlechte Lage kann auch ein Standortvorteil sein, denn abgelegene Lagen sind mit niedrigen Mieten verbunden.

Giorgos Ichtiaris etablierte das Restaurant "Blau-Gelb" in den Räumlichkeiten eines ehem. Vereinslokals in einem im Ginnheimer Wäldchen in Frankfurt. Der Nachteil wurde zum Vorteil: viele Parkplätze und große Räumlichkeiten für Hochzeiten und Veranstaltungen. Allerdings waren große Investitionen notwendig: Neben der Umgestaltung des Lokals wurde auch der Eingangsbereich einladender gestaltet, und deutlich von der kargen Eingangssituation eines Vereins abgegrenzt werden. Vor dem Umbau wurde bereits eine unkonventionelle kreative Küche realisiert, die in den renovierten Räumen nur noch einen festlichen Rahmen fand.

Die Website des Restaurants Blau Gelb

Küche #3

2007-08-19T14:23:00.001+02:00

Die Spülzone
Die Spülküche ist eigentlich keine Küche und wird deshalb oft von der Küche getrennt. Es macht Sinn, zumal allein schon der Geruch nicht dort hingehört. Eine räumliche Trennung ist nicht immer zu realisieren, dazu ist gerade bei älteren Restaurants der Aufwand zu hoch.

Umso wichtiger ist es bei der Einrichtung einer Küche auf eine klare Trennung der Kochschiene von der Putzschiene zu achten. Wichtig ist auch, dass sich Wege zu Spüle und zum Herd nicht gegenseitig kreuzen.

Die Spülzone zeichnet sich nicht allein durch die Anwesenheit der Spülmaschine aus. Die integrierte Platzierung des Mülleimers ist fast wichtiger, und deshalb ein Tisch mit einem Loch unverzichtbar (Zulauftische von Durchlaufspülmaschinen haben diese deshalb meist serienmäßig). Allgemein ist die Spülzone aufgrund des Mülls näher zur Hintertür als die Kochzone.

Amtliche Bewertung
Der Freistaat Sachsen hat eine amtliche Bewertung des Spülbereichs in Auftrag gegeben, zur Erleichterung der Arbeit fürs Personal wird eine gnadenlose Mechanisierung propagiert. Ich teile diese Ansichten nicht. Diese Forderungen gab es schonmal, als es darum ging im Haushalt das Leben zu erleichtern, am Ende stand stumpfe Arbeit und konserviertes Essen.

Der Link zum amtlichen Bericht

Foto: T.Hunter

Betriebe #1

2007-08-19T02:40:00.001+02:00

Restaurant auf der Insel Hydra (Υδρα)

Wenn man dieses Bild betrachtet wird man sich schnell bestätigt fühlen, die Lage sei das A und O eines Restaurants. Malen wir uns aus wie dieses Restaurant mit Baststühlen, Blechtischen und einem schilfbedeckten Geländer ausgesehen hätte. Es wäre nur eine von tausenden Tavernen auf den griech. Inseln.

Der verwendete Stuhl ist der "Toy" der Fa. Driade und wurde von Phillipe Starck gestaltet. Er kostet etwa 130 € pro Stück. Gespart hingegen wurde bei den Tischen. Diese wurden selbst gemacht und im Weißton der Stühle gestrichen.

Küche #2

2007-08-19T02:23:00.001+02:00

Arbeitshöhe
Die genormte Arbeitshöhe beträgt 84cm. Das ist die Höhe für Flächen an denen stehend gearbeitet wird. Wie sich diese Höhe durchgesetzt hat, ist nicht bekannt, anthropometrischen Vorgaben folgt sie jedenfalls nicht! Selbst kleinere Menschen dürten hier Rückenschmerzen bekommen. Terence Conran, gelernter Koch und Designer empfiehlt als optimale Arbeitshöhe 95-97cm und hat diese in allen seinen Restaurants umgesetzt.

Unsere Tische sind auch in 95-110cm Arbeitshöhe erhältlich, auch unter dem Hintergrund das sich unter diesen mehr vestauen lässt, so z.B. zur Not ein Haushaltskühlschrank.

Jubiläum

2007-08-09T22:40:00.001+02:00

20 Jahre GIF
1987 wurde GIF Großküchentechnik gegründet. Dies feiern wir auf www.gif24.blogspot.com/ mit einer Reihe von Jubiläumsangeboten

Schauen Sie vorbei und sichern Sie sich ein Stück vom Kuchen!

(in Bearbeitung)

Lage #1

2007-08-06T22:12:00.001+02:00

Die Abhängigkeit
Die Lage eines Restaurants wird gerne überschätzt, spielt aber dennoch eine wichtige Rolle. In einem Industriegebiet hat man Mittags viel Stammkundschaft, das Lokal ist aber Abends so gut wie leer. In einer Einkaufsstraße ist man von den Ladenöffungszeiten abhängig.

Interieur #2

2007-07-25T16:27:00.000+02:00

Einigen Menschen erscheinen gut gestaltete Restaurants verdächtig. Ein solches Mißtrauen unterstellt, die Gestaltung solle Defizite der Küche verhüllen und das Äußere in den Vordergung stellen. Selbst Wolfram Siebeck unterstellt in seiner Kolumne:

"Ihren Avantgardismus bekunden moderne Gastronomen, indem sie durchgeknallte Innenarchitekten beauftragen, die gute Stube in eine Luxusturnhalle zu verwandeln" Wolfram Siebeck: "Keine Rolle ohne Frühling", in: Die Zeit Nr. 5/2002

Tatsächlich ist das Interieur vieler alteingesessener hochgelobter Lokale einfach grauenhaft. Ich speise gern in guter Umgebung und warum soll eine gute Küche nicht ein festliches Interieur bekommen, eine tradierte Einrichtung muss nicht das letzte Wort sein.

Was wir aus beiden Polen lernen, ist das ein Restaurant zeiggemäß sein muss, aber nicht seine Identität verlieren darf. Wenn uns ein architektonisches Musterbeispiel ins Auge springt, oder wir nur auf gutes Essen hoffen dann ist etwas falsch.

Interieur #1

2007-07-05T17:01:00.000+02:00

In die Küche zu schauen ist nicht neu, in Tavernen in Südeuropa oder Imbissen in Asien wird vor dem Gast zubereitet und gekocht.

Front Cooking
Das offene Kochen bietet dem Gast zusätzliche visuelle Reize. Es stellt die Zubereitung der Speisen stärker in den Vordergrund der Inszenierung. Die offene Küche oder das Front Cooking können eine konventionelle Küche nicht vollkommen ersetzten, da bestimmte Tätigkeiten wie die Abfallbeseitigung und das Spülen nicht vor den Augen des Gastes stattfinden können.

Die Frage offene oder geschlossene Küche, oder Front Cooking ist vorallem eine Frage der angestrebten Inszenierung. Will man einen Koch als Schauspieler oder überlässt man diese Rolle dem Kellner als Spezialisten?

Ich messe die Arbeit des Kochs wie die eines guten Handwerkers, also vor allem am Ergebnis. Seine Erscheinung ist zweitrangig, die Privatsphäre einer Küche gönne ich ihm.

Ein Restaurantbesitzer kann aber gute Gäste gelegentlich in die Küche einladen um Ihnen quasi als VIPs einen Blick hinter die Kulissen zu ermöglichen.

Küche #1

2007-07-05T13:56:00.001+02:00

Soll die Kochzeile von einer oder zwei Richtungen zugänglich sein?
In kleinen Küchen bieten sich zwei Flure mit einer mittigen Küchenzeile eher an. So können mehrere Personen im kleinen Raum arbeiten.

Faszination

2007-07-05T11:06:00.000+02:00

Die Gastronomie ist eine der schönsten Leidenschaften. Mein Vater, der unsere Großküchenfirma gründete, eröffnete immer wieder Restaurants. Zum einen im Interesse für das technisch machbare, aber eigentlich als Begeisterung für diesen komplexen Mikrokosmos. Es gibt wohl auch keinen anderen Beruf für den Menschen akademische Bildung, Berufserfahrung und Privatleben zu opfern bereit wären. Ich habe schon Bankangestellte, Künstler, Architekten kennengelernt die mit ihrem Wissen ein Gastronomiebetrieb gründeten.

Allgemeines #1

2007-06-28T13:15:00.000+02:00

Seit 20 Jahren gibt es unsere Großküchenfirma, wir haben unzählige Restaurants (allem voran Küchen) eingerichtet, betreut besucht und manchmal auch geführt (mein Vater war mehrmals Gastronom).

In diesem Blog schreibe ich subjektive Eindrücke und formelle Grundlagen die über das Essen hinaus für ein Restaurant von Bedeutung sind. Diese reichen von der Ergonomie der Küche bis hin zu dem Licht als Gestaltungelement im Interieur.